Gaston Acurio (Filosofia,)

Aqui algunas ideas... para entender la filosofia de Gastón

¿cuál es la clave para ser un gran cocinero y lograr el éxito?
Hay elementos que considero importantes, como son, la ética, lealtad, integridad, honestidad, liderazgo, dedicación, respeto por el producto, por nuestros empleados, y por el cliente. También hay que aprender a delegar. Tengo mi mano derecha, Victoriano, que viaja conmigo en este momento. Empezó lavando platos durante año y medio. Hace poco aprendió a hablar español, antes solo hablaba quechua, un dialecto indígena del Perú. Ahora está aprendiendo a utilizar el computador y estudiando para obtener sus licencias de Windows. Es genial. Estoy seguro de que es mejor cocinero que yo, y la única diferencia es que yo tuve la oportunidad de tener un entrenamiento formal en Europa y él no. El dinero no es algo que deba preocuparnos ni debe ser nuestro factor motivante. Es simplemente una consecuencia de seguir los elementos que te mencioné anteriormente. El éxito es algo que te sonríe, o no te sonríe, siempre y cuando, antes que buenos cocineros seamos buenas personas.


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El reconocido cheff Gastón Acurio afirmó que la única manera de crear riqueza en el país es ser concientes que el Perú “es un país privilegiado en recursos”, los que se debe aprender a aprovechar. “Si somos un país privilegiado es en recursos, lo que tenemos que hacer es ser concientes que esa es la única manera de crear riqueza (…) lo que tenemos que hacer es amar al país como a nosotros mismos, que nos duela la pobreza, que nos duela la injusticia”, consideró.

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¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.

...No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable.

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Para mí las cosas tienen un solo camino y distintos procesos. La desesperación no es buena consejera de la perfección.

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Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.

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Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.

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Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva.

GASTÓN ACURIO (Un Discurso inspirador...)

CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO
DISCURSO DE ORDEN
SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO
Marzo 2006

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.
Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.
Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.
Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.
Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.
En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no solo su internacionalización, sino también su segmentación, pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas. Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados por familiares y amigos sin mucha fe, pero con un gran cariño hacia nosotros. Al cabo de 5 años, y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país, en Chile, donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar, y luego vinieron Colombia, Ecuador, y, ahora, Venezuela, Panamá y México. Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable, sino que, además, es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos, las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. Después nació “Tanta”, al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu, pero en un ambiente informal y con precios asequibles, siempre con los sabores peruanos, pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal.
Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis, pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales, con lo cual ya está listo para ser exportado.
Luego vino “La Mar”. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico, sin servicio y con otras carencias notables. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud, la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo. Cebichería, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. Y, claro, lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción de que no eran ni mejores ni peores, sino simplemente distintos, con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería.
Había que mantener los elementos identificadores: la caña, el viento, la luz, pero con diseño. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche, y la cebichería es nuestro templo en todas partes. Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México, toda Centroamérica y el Caribe, y Brasil. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. Creemos firmemente, por muchas razones, que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.
¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 ó 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana, estas últimas siempre terminan ganando. Por haber conocido y analizado esta realidad, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sánguche, el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal, sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. Allí existirá un escenario ad hoc, unos protagonistas, los hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherías limeñas, pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente, y se hará parte de su vida cotidiana. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional. Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías, los bistrós peruanos, y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito.
Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y, por cierto, del atractivo hacia el turista. Sin embargo, en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias, en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que, además, en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita.
Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. Anticuchería, pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia; anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos, y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina, pues, quedará convertida en restaurante. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la de un chifa, pero que sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5,000 chifas; sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos crear decoración, ambiente, música, filosofía de servicio, y comida, por cierto, comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino, cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización. Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños, donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original, y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio esmerado y, a la vez, espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización. Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que, en un futuro, el desarrollo de la cocina peruana, no solo en restaurantes orientados al extranjero, sino también en los hábitos de consumo internacionales, generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú, con quien ya contamos, y un distribuidor apasionado, peruano también, quien ya está listo para asumir su función. Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos. En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile. La difusión del chile llegó a tal punto, que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa. Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa. Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos. Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía; en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo. La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta. Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas, sino para recordarles que, como yo, son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Ustedes, hoy y aquí, están recibiendo la mejor educación, como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas, mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar. Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales, sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza, donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos. Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda. Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad. Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita.
Muchas gracias

Fecha: 07/04/2006

Gastón Acurio (Entrevista)

"La mescolanza nos distingue"
El Comercio / Entrevista / Jueves, 8 de junio de 2006

Gastón Acurio acaba de ser premiado como el Emprendedor de América Latina. Y no se detiene. Ahora quiere llevar el cebiche al mundo.
Camina por el mercado de Surquillo como si fuera su casa. Si va a comprar un huacatay o culantro, primero los prueba. Las caseras ya lo saben. Gastón Acurio saborea todas las frutas y vegetales antes de comprar. Los policías de tránsito le piden recetas. Los guardianes no le cobran. Todos quieren saber el secreto de un buen tacu tacu y Gastón sonríe. Tan genuino y humilde.
Hace dos años lo entrevisté por primera vez. Entonces su restaurante Astrid&Gastón cumplía nueve años en Lima y seguía encabezando la lista de los top ten. También tenía un programa en el cable, un libro de recetas bajo el brazo y el disfrute de una sucursal de su sabor en Santiago de Chile. Gastón era exitoso. Hoy las cosas son mejores. Su historia ha superado la del chef que soñó y triunfó con sus recetas. Tiene dos restaurantes más en Lima, uno en Colombia, dos más a punto de abrirse en Caracas y Quito y una sanguchería está a la vuelta de la esquina. Una enciclopedia con diez tomos de comida peruana ya está entre sus manos. ¿Qué más? La revista América Economía acaba de premiarlo como el Emprendedor de América Latina 2005. El cocinero no cabe en su salsa. Dice que el premio no fue para él, sino para la cocina peruana. Es verdad. La suya es la historia de un hombre que va más allá del dinero acumulado. Gastón ama el Perú y la gente lo respeta por eso.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?

Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.

¿Gastón Acurio es una marca?

No lo sé. Uno de mis objetivos era lograr que Astrid&Gastón se convirtiera en una marca y para lograr eso había que transmitir una filosofía, trasladar las herramientas, formar los cuadros para que la idea saliera a Chile, Colombia o Ecuador. La idea era lograr que los peruanos nos sintiéramos orgullosos de nuestro sabor. Y lo logramos.

Cuando recién llegaste de Europa eras un chico afrancesado. ¿En qué momento decidiste mirarte el ombligo para cocinarle al Perú?

Yo era un niñito estúpido que venía de Francia y que creía que esa comida era la única y la más sabrosa. Mi primera carta fue absolutamente francesa, en la segunda ya apareció un tacu tacu, luego un lomo saltado. Al tercer año solo hacía comida peruana con mis propias variantes. Intenté cultivar una de las grandes virtudes que tenemos los peruanos al cocinar: la ausencia total de chauvinismo. Nosotros no cerramos fronteras a nada que sea bueno y rico. Somos chinos, árabes, españoles, japoneses. Todos a la vez y esa es nuestra principal virtud, lo que nos distingue y nos hace poderosos: la mescolanza.

¿Qué hay de ese niño que a los 8 años preparaba chicharrón de calamar?

Soy un niño permanente porque la cocina es un espacio lúdico, de goce y alegría. Un cocinero amargado nunca hará algo bueno, un cocinero que solo piensa en el dinero tampoco. Lo único que le tiene que importar al cocinero es la felicidad del cliente. No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable.
Bueno, lo lograste. Hoy los inversionistas te pagan por cocinar.

Los he convencido de que es la mejor forma de garantizar su inversión; si yo me siento en un directorio me pierdo. Yo tengo que estar en mi cocina, haciendo lo que mejor sé hacer. Ese es el truco.

¿Cómo lograr alcanzar el sueño de que una cebichería tenga la misma cantidad de locales en el mundo que una trattoría italiana?

Estoy cocinando para que en los próximos veinte años existan cinco mil cebicherías en el mundo; eso generará la exportación de nuestro ají amarillo, de nuestro camote, de nuestros cocineros.

¿Sueñas con eso?

Todos los días y lo creo posible. La cara de placer que ponen los turistas cuando comen un cebiche es única. Yo quiero que el cebiche esté de moda y siempre le digo al ministro Ferrero que promueva la causita, el tiradito, porque es la única forma que el ají amarillo entre solito.

He conocido gente que como tú soñó, comenzó de cero y luego triunfó. Hay un factor común: la pasión, pero también la paciencia para cumplir las metas.

Para mí las cosas tienen un solo camino y distintos procesos. La desesperación no es buena consejera de la perfección. En este momento me estoy preparando para que mi cebichería La Mar se instale en todo el mundo y debo simplificar al máximo los procesos para que aquí o en la China la persona que esté preparando un tacu tacu no tenga posibilidad de error. Para alcanzar mi sueño debo conseguir una base de sabor que contenga la esencia más pura del tacu tacu; eso hicieron los chinos con años de trabajo y por eso hoy exportan tantas salsas. Hace seis meses que estoy experimentando, probando, descartando, armado de paciencia porque sé a dónde quiero llegar. Quiero viajar a Singapur y encontrar una cebichería y una sanguchería donde se venda un pan con chicharrón.

¿Quién te enseñó a querer al Perú?

Mi padre, en casa siempre se habló de política y el Perú estaba por sobre todas las cosas.

¿A qué te saben los políticos?

A toronja, no se pasan muy bien. La falta de liderazgo es el gran problema que tenemos.

¿Quién es tu candidato?

Me gustaría que fuera alguien de consenso, lo necesitamos por lo menos en los próximos diez años para que nos conduzcan a un escenario de paz social.

¿Tu frente está más cerca de García o de Flores Nano?

En primer lugar está el nivel ético y no sé cómo puede encajar García...
Es decir que Lourdes...Tampoco. Me gusta Yehude Simmon, me parece que ha conciliado la posición de los trabajadores con la de los empresarios gracias a una visión moderna y sin traicionar sus ideales de izquierda.

¿Por qué no puede juntarse con Paniagua?

¿Gastón es un hombre de consenso o es radical?

Soy de consenso, menos en dos cosas. No lo tengo con el poderoso que atropella al indefenso, tampoco con alguien que tuvo todo en la vida y haciendo uso de esa formación termina robándole al país. Con esas personas no tengo nada que hablar, estamos en bandos distintos.
Tienes un acercamiento especial a la gente humilde. En tu programa nos llevas por huecos desconocidos donde los cocineros son gente sencilla, pero muy ricos en sazón.

Yo aprendo mucho de la gente humilde, son las personas que con pocas cosas hacen cosas bellas. La carencia te convierte en un ser creativo, sofisticado. Cada semana aprendo de ellos y me convenzo cada vez más de lo pequeño que soy, de que no sé nada.
¿Si fueras alcalde de Lima, recuperarías las carretillas?

Por supuesto, las convertiría en una institución bien hecha para que fuera parte del ornato, eso le gusta al turista, encontrar en las esquinas picarones, anticuchos, papa rellena. Pero ya conoces la historia: somos los primeros en boicotearnos.

¿El arroz con huevo frito sigue siendo tu plato preferido?

De todas maneras y ahora también es el de mi hijas.
Una vez me dijiste que eras un erizo. Que a ti o se te amaba o se te odiaba...Hoy soy más erizo que nunca, me he vuelto muy solitario, contra lo que la gente puede pensar. La sensibilidad que transmito en la cocina me quita el tiempo que me gustaría pasar con la gente que amo. Hay mucha gente que depende de mí, el público tiene expectativa en los próximos proyectos y siento una presión tan fuerte que me refugio como un erizo. Guardo mis encantos en una coraza repleta de espinas.

¿Y quién cuida del erizo?

Mi familia es mi refugio, pero también estoy en una etapa en la que no sé hasta qué punto seré juzgado por mi esposa y por mis hijas por todo el tiempo que no paso con ellas. Es una etapa de cuestionamiento. Tengo dudas y lo único que me convence es lo que te dije al inicio: no estoy dispuesto a permitir que se me juzgue como parte de una generación que fracasó.

¿Sientes culpa por no pasar tiempo con tus hijas?

Mucho y no me considero un buen padre. En este momento ellas quisieran que yo estuviera en el entrenamiento de gimnasia y no estoy.

¿Son cocineritas?

No, la cocina es la enemiga, la que se roba a papá.

¿Regresaste con tu esposa?

Sí, y soy muy feliz.

Hace poco dijiste que sin ella tu vida estaría perdida. Me pareció una declaración hermosa.

Es la pura verdad... Astrid es cocinera al igual que yo, y al comienzo no supimos manejarlo...

¿Competían?

Sí... No supimos manejarnos... Sospecho que no es recomendable casarse con una persona que tiene la misma profesión y que trabaja en el mismo lugar porque se pasa a un tema de monotonía, de rencor por alguna discusión y viene el quiebre por eso. Por encima de todo esto, Astrid es la persona que me inspira, es la única persona a la que temo por sus críticas certeras y es la única a quien le tengo la más absoluta confianza, además de mis padres. Es bueno saber que tienes una persona que es incapaz de hacerte daño. Yo confío en ella. Eso es invalorable.

¿Cómo fue el retorno? Imagino que explosivo...

No, el primer año fue el peor de todos. La separación acumuló muchísimo rencor de ambas partes. Hubo mucho ají y pimienta hasta que de pronto en un momento apareció la paz, la complicidad, la incapacidad de juzgar, apareció el amor profundo por encima de cualquier detalle o prejuicio.
Apareció el perdón, Gastón.

¡Eso! Apareció el perdón y cuando uno perdona, viene el amor con paz. Luego el único camino es disfrutar de las cosas más simples.

¿Qué te ha dado el dinero?

No sé, porque no lo conozco. No tengo cuentas en el banco.
¡No mientas!

No, el dinero está donde tiene que estar. Hoy estoy preparando el terreno para que La Mar se internacionalice, y en eso gasto.Sacar la base del sabor peruano es carísimo.

¿Por qué no abres en provincias?

Por miedo, por rabia, por frustración. Me da miedo abrir un restaurante y descubrir que lamentablemente la gente no puede pagar. Miedo a recordar que uno de los fracasos de nuestro país es que le economía se centraliza en Lima.

¿Y cómo va el proyecto de abrir una escuela gratuita de cocina en el valle de Virú?

Va bien y allí es a donde se irá parte de mi dinero, queremos lograr una fundación autónoma, con apoyo del Banco Mundial. Ya que el Estado se rasga las vestiduras por nuestra cocina, pero no construye una escuela pública, nosotros tendremos que hacerla. Quiero que sea la mejor escuela del mundo.

¿Para ti el cielo es el límite, no?

Así deberíamos pensar todos.
Tengo una curiosidad. Si mañana te dan la oportunidad de comer un último plato peruano...

Me como un cebiche, no cansa. Un cebichito alegra el alma.

¿Y qué postre eliges?

No hay nada como un buen picarón caliente y bien hecho, indescriptible: crocante por fuera, suavecito por dentro...
Y si tuvieras que rendirle homenaje a tus hijas por la paciencia, por todo el tiempo que no pasas con ellas, ¿qué les cocinas?

Haría una orgía de corn flakes. Les cocinaría un mundo fantasioso con el cereal que tanto les gusta. Como cocinero, y en mi vida en general, trato de hacer feliz a la gente con lo que ellos disfrutan. Pensar en el placer del otro me causa placer a mí.

GASTÓN ACURIO

Nombre:GASTÓN ACURIO JARAMILLO.
Fecha de nacimiento:30 de octubre de 1967
Lugar: Lima
Edad: 38 años
Esposa e hijas: Astrid Gutsche; Ivalú y Kiara.
Logros: Exportar el concepto ceviche, y que éste sea poderoso y reconocido en el mundo.

La Era de Acurio
Un reportaje de Sergio Vilela

(Etiqueta Negra, año4, número28)
Ley cero de Acurio: la identidad. A primera vista, Gastón Acurio es sospechoso de haberse vuelto un cocinero experto en negociar franquicias con inversionistas extranjeros. Si hay chefs célebres por la singularidad de sus comidas, los hay queridos por un raro ingrediente que va más allá de un tenedor y un cuchillo: en diez años, Gastón Acurio ha convertido su nombre en una marca registrada que tiene a inversionistas de Japón, Australia, Canadá y Argelia escribiéndole correos electrónicos para abrir sus restaurantes en esos países. Aunque sea el hijo de un ex primer ministro y haya estudiado cocina en Le Cordon Bleu de París, aunque tenga un chofer que lo conduce en una camioneta 4x4, y sus restaurantes facturen doce millones de dólares al año, Gastón Acurio sigue conservando esa simpatía de los políticos que siempre pierden porque no saben mentir. Tiene esa ventaja de que todo el mundo quiere ser amigo del inventor y el dueño de un restaurante -y Acurio tiene diez en cinco capitales de Sudamérica, y entonces es casi un problema ser su amigo-.

Pero también es cierto que en Perú, Chile, Colombia, Ecuador y Venezuela la prensa le ha dedicado docenas de páginas a su cocina sin tener que invitarlos a comer, y que una revista continental como América Economía lo ha premiado como el emprendedor del año 2005. Y ha aparecido en la foto al lado de otros premiados, como el fundador de Starbucks y del presidente de Cemento de México, por ser uno de esos doce hombres que han revolucionado el mundo de los negocios en América.
Pero Gastón Acurio no es un genio ni un vanguardista ni un gran maestro de la cocina mundial. Tampoco se lo puede resumir apenas como un hombre sencillo y carismático con un gran sentido del gusto común. Aunque ya es famoso, y todavía está a salvo de actuar con esa amanerada sofisticación de los chefs que están moda o, al revés, con esa impostada sencillez de los cocineros que ostentan comer con las manos. Acurio no usa reloj, camina con las manos en los bolsillos, y al parecer nunca aprenderá a posar para una sesión de fotos. Suele andar en vaqueros y camisas sueltas, y su único fetiche hi-tech lo lleva escondido en el bolsillo, un celular tipo palm penúltimo modelo. Se le distingue más por su melena negra despeinada y un vientre de goloso rehabilitado, pero también porque de su cuello cuelga una pepa aplastada de aguacate, un regalo de su esposa Astrid Gutsche, una alemana que también es chef y a quien conoció cuando ambos estudiaban en Le Cordon Bleu. Si se hiciera un inventario de los lugares comunes sobre él, podría decirse que Acurio es tan carismático que no tiene enemigos. Pero la verdad quizá sea que tan sólo no tiene el gusto de conocerlos.

Primera ley de Acurio: la ubicuidad. Estar en todas partes y no dar sermones: Gastón Acurio está en la televisión de América Latina con un programa en el canal Gourmet: Perú Culinario. Está metido dentro de un avión todos los jueves y viernes. Está caminando por Sao Paulo para visitar restaurantes y espiar un mercado para el suyo. Está de pie junto a los cocineros del restaurante Astrid & Gastón de Bogotá o de Santiago de Chile, y que pronto abrirá sucursales en Caracas y en Quito. Está sentado en la oficina de su nuevo socio en México DF. Está en quioscos y librerías con una enciclopedia de diez tomos y casi mil de sus recetas que ha editado un diario de Lima. Está planeando el viaje que hará el año entrante con su familia por Japón, China y Tailandia. Está en las esquinas de Lima comiendo anticuchos, esas brochetas de corazón de vaca, mientras mastica su nuevo proyecto de restaurante de parrillas. Está contando su credo a una reportera estadounidense de la prestigiosa revista Gourmet de Nueva York. Está ensimismado tramando su nueva invención: una hamburguesa en miniatura que pueda comerse de un solo bocado. Está en los viñedos de Mendoza, en Argentina, disfrutando del regalo de cumpleaños que le hizo su esposa al mandarlo hasta allá con una pandilla de amigos. Está reunido con sus socios de una nueva cadena de sandwicherías que primero abrirá en Lima. Está leyendo por Internet que en las cartas de los restaurantes Le Bernardine y Sushi Samba de Nueva York se han puesto de moda el cebiche y el ají amarillo del Perú. Está guiando por los mercados escondidos de Lima al aventurero Anthony Bourdain, un ideólogo del paladar que recorre el mundo grabando para Travel & Living, y que ha llegado a Lima para buscarlo. Está coordinando por teléfono una cita para ir al doctor.
Ubicuidad significa estar fuera de la ley. En diciembre de 1990, Gastón Acurio telefoneó a su padre para darle una mala noticia. Hacía semanas que se lo quería decir, pero no sabía cómo. Lo había engañado durante dos años. Acurio le dijo a su amigo Jorge Palao, con quien compartía apartamento en Madrid, que ya era hora. Ambos se habían ido a estudiar a la Universidad Complutense. Palao estudiaba Economía, y Acurio, Derecho. Eran como las tres de la tarde y cogió el teléfono. Su padre, Gastón Acurio, era por entonces senador del partido Acción Popular, y antes había sido primer ministro de gobierno. En Lima, era la hora del desayuno, recuerda Palao, cuando el senador Acurio respondió el teléfono. Semanas atrás, le había adelantado a su madre que se había hartado de las leyes y que iba a dejar la universidad. En verdad, ya la había abandonado antes, dos años atrás, por irse a estudiar cocina a la Escuela de Hostelería de Madrid, pero para ellos su hijo estudiaba Derecho. Fueron dos años de mentiras. Su madre, Jesús Jaramillo, lo recuerda pidiéndole que fuera preparando a su padre. Según el chef, para su madre, estudiar cocina era acabar de camarero. Gastón Acurio padre cuenta que empezó a sospechar sobre la vocación de su hijo el día que un diplomático que había estado en Madrid lo felicitó por los deliciosos bufets que decía haber probado en reuniones de la embajada del Perú en esa ciudad. Mientras estudiaba su curso clandestino de cocina en Madrid, el ex estudiante de leyes se las había ingeniado para conseguir contratos de cocinero de banquetes para matrimonios y cenas de gala. Pero esa tarde, desde Madrid, por teléfono, Acurio le dijo a su padre que se iba a estudiar cocina a París, que jamás sería abogado ni el político que el senador había esperado que fuese. En dos semanas se mudaría a Francia. Y en menos de diez minutos, Gastón Acurio enterró ante su padre esa falsa vocación de abogado. Era fácil volver a traicionarse a sí mismo: había sido un tenista adolescente que entrenó durante siete años para nada. Pero ni el deporte ni la política lo atrapaban. La cocina no parecía ser otro intento fallido.
Ubicuidad también significa volver a casa: Gastón Acurio volvió a Lima en 1993 graduado de Le Cordon Bleu y con la idea de abrir un restaurante de alta cocina francesa. Llegó con Astrid Gutsche, quien entonces estaba embarazada de su primera hija. Eran los años en que Fujimori y Montesinos gobernaban el país, una época en que no existía ni una de las catorce escuelas de cocina que hay ahora en el Perú. No sobraban restaurantes de lujo adonde solían ir los turistas que volvían a viajar a este país tras una década de guerra y terrorismo. Pensar en abrir uno en esa época podía parecer casi una empresa idiota. No había entonces una cultura de comensales locales que estuvieran dispuestos a pagar treinta y cinco dólares por cocina de autor, y la mayoría de chefs eran anónimos jefes de cocina de hoteles cinco estrellas. Gastón Acurio padre lo ayudó con la primera inversión. Escogieron una casa no muy grande en una calle angosta a dos cuadras del parque principal del distrito de Miraflores. Entonces era el barrio de los hoteles, de las avenidas más comerciales de la ciudad, de los cines, bares y cafés. Pusieron un aviso en el periódico anunciando que era un restaurante de alta cocina francesa. Acurio cuenta que vivió tres años convencido de que Francia era el país al que había que imitar. Su carta estaba escrita en francés. Le tomó tiempo enterarse de que estaba en el Perú. Para entonces tenía veinticinco años, su restaurante ya era de los más celebrados en Lima y él uno de los cocineros más presumidos de la ciudad. Pero aún faltaba un par de años para que se convirtiera en Gastón Acurio.
Ubicuidad también significa no estar en casa. No es tan simple encontrarse con Gastón Acurio. Tampoco con su esposa: Astrid Gutsche entra por la puerta del T'anta en el barrio residencial de Chacarilla. Ésta es la segunda marca de restaurantes que abrió la pareja en 2003. Gutsche llega algo agitada y se disculpa por la demora. Es un martes de una primavera pálida y son las once de la mañana. A esta hora el T'anta está todavía casi vacío. Es la mezcla de una pastelería y un café, en la que también se hacen tapas y en la que hay una esquina donde uno puede comprar desde finas alcaparras, aceites extra virgen, mermeladas de frutas oriundas. Gutsche es una chef que se dedicó a los postres y quien ahora se encarga a medio tiempo de este restaurante. Es una rubia risueña e histriónica, que habla cuatro idiomas, un casi perfecto español, y que es capaz de pararse de la silla y actuar delante de ti una escena de su vida con total naturalidad. Su otro medio tiempo lo dedica a sus hijas Kiara e Ivalú, quienes además de ir a la escuela son deportistas que no quieren ser cocineras jamás. Kiara Acurio, de diez años, ganó tiempo atrás una medalla en el campeonato nacional de gimnasia de su categoría. Ivalú Acurio, un año mayor, acaba de ganar una medalla de oro en la Copa del Pacífico de nado sincronizado. Gutsche, que nació en Hamburgo pero se crió en París, bebe un trago de agua y recuerda que durante años hizo gimnasia artística y que por eso las alienta tanto en el entrenamiento. Pero Gastón Acurio no puede estar en todas sus competencias, y sus hijas siempre le reclaman cuando falta. Durante la semana, Acurio llega tarde a casa. Alguien podría pensar que nunca se van juntos de vacaciones porque él anda ocupado todo el día, pero en realidad es porque las niñas no pueden dejar de entrenar ni un sólo día. Ellas siempre están entrenando. Es un pacto familiar que tiene sólo un descanso: la semana entre Navidad y Año Nuevo en que los entrenamientos se detienen y los cuatro toman un avión lejos de cocinas, gimnasios y piscinas.
Ubicuidad significa también irse de casa. La última vez se fueron a pasar Navidad a Nueva York. Querían vivir el cuento de Santa Claus y nieve que sólo es verdad en el hemisferio norte. A fines de este año están pensando ir a la Patagonia. «En realidad donde ellas quieran. Con que pueda estar tirado en algún lado leyendo un libro, está perfecto», diría Acurio después. Su esposa dice que ha conversado con él y con las niñas varias veces de la posibilidad de que ellas se vayan a entrenar a Estados Unidos. Las tres se irían a vivir allá. Astrid y Gastón saben que dar ese paso sería invertir en sus hijas para que lleguen a las olimpiadas. A él también le seduce la idea del esfuerzo a lo grande: «No vas a sacrificar años de disciplina en un deporte para al final sólo ser amateur», dice. Ubicuidad: vivir aquí y visitar todas las semanas a tu familia que está allá. Gastón Acurio no piensa irse jamás del Perú.

El Comienzo

Bien, aquí pondré todas las biografías, entrevistas, discursos, de emprendedores de Arequipa, Peru y eventualmente del mundo.
Tambien trataré de escribir sobre temas de liderazgo relacionadas con los emprendedores, deacuerdo a como vaya aprendiendo.